Gevulde pijlinktvis met wasabipuree

Als we eens de vrijdagochtend tijd hebben, proberen we altijd naar de vismarkt te gaan. Van tegenwoordig liggen er bijzonder grote pijlinktvissen op de markt. Op onze reis naar Baskenland hadden we de smaak van gegrilde inktvis goed te pakken gekregen, dus wilden we dit zelf eens uitproberen, voor bezoek meteen, natuurlijk.

Wat?

Voor de pijlinktvissen:

• 4 grote pijlinktvissen, met tentakels
• 8 lente-uitjes
• een halve kop broodkruim
• 1 rode peper (of iets anders rood en straf)
• verse koriander
• paprikapoeder

Voor de wasabipuree

• aardappelpuree
• 1 el wasabipasta

Hoe?

Als je gekuiste inktvis koopt, moet je zeker zorgen dat de tentakels er nog bij zitten. Wij kochten ongekuiste, en dat gaat dan als volgt. Snij de voorbij de ogen de tentakels van de kop. Aan het begin, tussen de tentakels, zit een harde bol die je er gemakkelijk kunt uithalen. Gooi maar weg, stuiterend of niet, aan u de keuze.
Langs de kop kan je uit het lijf een plasticachtige plaat halen. Meestal heb je maar een halve mee, de andere helft zit er dan nog in. Om de ingewanden er uit te krijgen, kan je ze met je vingers best al even voorzichtig lostrekken, voor je ze met kop en al er uit trekt. Zit er nog een inktzak aan, zoek dan ergens op hoe je de inkt kan bewaren om te gebruiken in risotto of om zwarte pasta te maken.
Haal de bovenste laag vel van de inktvis en spoel goed.

Snij de tentakels in fijne stukjes. Hak de lente-uitjes en rode peper fijn. Laat samen enkele minuten stoven en voeg het broodkruim en de gehakte koriander toe. Breng op smaak met wat zout.
Vul de inktvislijven voor de helft met de vulling. (Het lijf krimpt en de vulling zwelt tijdens het grillen.) Maak de opening dicht met een tandenstoker. Strooi wat paprikapoeder over de inktvissen.
Bak de inktvissen op een grillpan (of barbecue, natuurlijk) langs alle kanten bruin en hier en daar krokant. Het is een kwestie van de inktvis een mooie kleur te laten krijgen, maar niet taai te laten worden.

Maak aardappelpuree op een wijze naar uw keuze. (Wij zijn gegaan voor de pot mousselinepoeder en de fles melk.) Voeg wat olijfolie en een eetlepel wasabipasta toe. Wij hadden het equivalent van 2 eetlepels uit de tube geperst, maar dat beviel onze gasten niet zo goed. De mietjes.

De presentatie en eventuele salade erbij laat ik helemaal aan u over.

Kuikentjes met dragon

Waterzooi meets dragonkip.

Wat?

Voor zes personen:

• 3 kuikentjes (haantjes)
• 50 g spek (sneetjes of blokjes)
• 0,5 l kippenbouillon
• 1 doosje dragon
• 20 cl witte wijn
• 20 cl room
• 1 el graanmosterd

Hoe?

Snij de kuikentjes in twee. Zet een grote pot op het vuur. Schroei de halve kuikentjes aan in een beetje boter. Haal de kuikentjes terug uit de pot en leg even aan de kant. Bak de stukjes spek aan in dezelfde pot, blus met de witte wijn. Doe hierbij de bouillon en leg de kuikentjes terug in de kookpot. Voeg de blaadjes van de dragon en de graanmosterd toe. Kruid met wat zwarte peper.

Laat 40 minuten staan op een zacht vuurtje. Voeg op het laatst de room toe en laat nog vijf minuten pruttelen.

Smakelijk!

Notenbrood

Of gelijk welk ander brood in feite, zo ongeveer. Ik vertrek van het recept voor bruin brood uit De Basis van Homarus, maar pruts altijd wel wat met de verhoudingen naargelang de bloem die ik gebruik, en of ik er noten of olijven of wat dan ook in smijt. Hoe zwaarder hetgeen ik er in smijt, hoe meer gist, denk ik dan zo.

Wat?

• 42 g verse gist (ofte, één blokje)
• 1 soepkom lauw water
• 1 tl suiker
• 700 à 1000 g bloem
• 1 tl zout
• nog lauw water in reserve
• 1 soepkom gehakte noten

Hoe?

Begin met de gist op te lossen in het kommetje lauw water. Doe er de suiker bij. Dit zou 15 minuten moeten blijven staan, maar tegen dat ik mijn bloem klaar heb staan in een kom, doe ik het er al meteen bij. Als bloem gebruik ik boerenbroodmeel uit de Colruyt, dat ik nog wat aanvul met gewone patisseriebloem, omdat het anders wat te zwaar wordt.

Doe de bloem in een grote kom, maak een kuil in het midden en strooi het zout langs de rand, zodat ze niet in aanraking zal komen met de gist. Giet de opgeloste gist in de kuil in de bloem. Begin alles te vermengen. Hier gebruik ik de kneeddingen op de mixer, want dat eerste kneden, dat is toch een vuiligheid. Eenmaal alles als een brok aan elkaar hangt, werk ik verder met de handen, op een met bloem bestoven tafel. Voeg water toe zolang de deeg korrelig blijft. Het is beter om te starten met te weinig water, dan met teveel, want dan moet je bloem bijvoegen, en voor je het weet is je deeg dubbel zo groot, zonder dat je er nog gist kunt bijdoen.

Een kwartier met de handen kneden volstaat normaal gezien om het deeg elastisch en niet kleverig te krijgen. Kneden, in essentie, is de deeg telkens omplooien, een kwart draaien, omplooien, een kwart draaien enzovoort. Voor de mensen thuis filmpjes hoe het niet moet, hoe het wel moet, en tenslotte hoe je het moet doen om mensen te imponeren. Die truc, dat uw vingers er moeten blijven instaat op het eind, dat vergeet ik altijd.

De deeg moet twee keer rijzen. Doe hem terug in de kom, leg er een natte handdoek over en zet hem voor 2 uur op een warme, vochtige plaats. Het is heel belangrijk dat het niet tocht, dus laat ramen en deuren dicht. Ik zet meestal vooraf de oven even aan op 60°C en zet de kom met het deeg daar dan in.

In Homarus staat dat je het deeg de tweede keer nog eerst 10 minuten moet kneden, maar dat is nergens voor nodig. Ik heb zelfs het gevoel dat, als ik dat doe, mijn brood veel minder rijst. Wat ik nu wel doe, is de extra ingrediënten toevoegen. Deze keer heb ik er noten bijgedaan, in stukken gehakt.

Neem de gerezen deeg uit de kom, duw de lucht eruit en spreidt hem open op de tafel. Strooi de gehakte noten eroverheen en rol de deeg op tot een worst. Rol nu de worst op tot een bol en kneed heel kort, tot de deeg weer een consistent geheel vormt. Kneed de deeg in de vorm dat je brood moet hebben en leg hem op een bebloemde ovenplaat of in een bakvorm. Bestrooi met bloem. Leg er terug een natte handdoek over en laat hem rijzen tot hij dubbel zo groot is. Reken daarvoor nog maar eens op een uur of zo.

Verwarm de oven voor op 200°C, spets wat water over de deeg en bak het brood in zo’n 30 à 40 minuten. Leg het nadien omgekeerd op een rooster om af te koelen.

Pannenkoeken met frambozen en witte chocolade

Lang geleden maakte ik het eens, en het was een ware hit. Ik heb het over deze pannenkoekjes van Jamie Oliver.

’t Is wel een mutantenversie van het origineel recept. Ik heb ook liever mijn beleg in de pannenkoek dan erop. Here it goes!

Wat:

• 3 eieren
• 115 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1.4dl melk
• 1 theelepel suiker
• frambozen, naar smaak, zo’n 20tal
• witte chocolade, ook naar smaak, zo’n 50gram
• wat boter om te bakken

Hoe

• Je hebt twee kommen nodig. Scheid de 3 eieren, pleur de eiwitten in de ene en de eigelen in de andere kom.
• Kom één: voeg de gezeefde bloem, de melk en het bakpoeder bij de eierdooiers. Meng!
• Kom twee: klop de eiwitten op met het theelepeltje suiker.
• Voeg beide kommen samen. Voeg de frambozen en de gehakte witte chocolade toe aan het mengsel.
• Smelt de boter in een pan. Giet met een soeplepel kleine hoopjes beslag in de pan. Bak ze enkele minuten aan de ene kant. Draai ze vervolgens om. Duw even met een spatel op de pannenkoekjes. Daardoor worden ze dunner en gaan ze logischerwijs meer op een pannenkoek lijken.
• Dien op met wat slagroom: past uitstekend bij de bitterheid van de frambozen. Smakelijk!

Tarte Tatin

Op de weblog van Michel een heel eenvoudige versie voor Tarte Tatin gevonden, die ons beter ligt dan wat in de Homarus staat. Wij hebben wel geen chique taartdingen die ook op het vuur kunnen, dus gebruiken wij een pan en een simpele springvorm.

Wat?

• 7 appels
• 150 g boter
• 125 g kristalsuiker
• 1 rond bladerdeegvel
• kaneel
• rozijnen
• roomijs

Hoe?

Schil de appels en snij ze in vier. In A Propos Bistro doen ze het zelfs met halve appels, wat mij er doet aan denken dat we eens zo’n klokhuisperforator in huis zullen moeten halen. Smijt de boter in een grote pan en laat smelten. Overgiet de boter met de suiker en zet het vuur zo warm dat het boeltje begint te schuimen. Leg de appels in de pan en laat op een zacht vuur een half uur karamelliseren.

Verwarm de oven voor op 180°C. Giet de appels met de boter in een ronde vorm. Wij gebruiken een springvorm, bij gebrek aan beter, met als gevolg dat het vocht er tijdens het bakken uitlekt en de hele bodem van de oven aan het caramelliseren slaat. U weze gewaarschuwd. Zorg dat de appels met hun bolle kant naar onder liggen. Strooi naar smaak kaneel en rozijnen op de appels. Leg de bladerdeeg over de appels en druk wat aan aan de kanten. Niet te veel, want dan blijft de deeg zompig aan de randen. Na 20 minuten in de oven zou de bladerdeeg mooi bruin moeten zijn.

Keer de Tarte Tatin om op een bord en serveer warm met een bol roomijs.

Everzwijnragout met pasta

Op reis in Firenze hebben we een heerlijke pappardele al ragù di cinghiale gegeten. In trattoria Zàzà, om precies te zijn. Op zoek in onze kookboeken vonden we geen enkel precies recept hiervan, dus hebben we maar geïmproviseerd. In retrospectieve zie ik op het internet dat er ook wortel en selder in hoorde te zitten, maar zonder krijg je nog veel sterker de tomatensmaak. Ik vermoed trouwens dat we dit gerecht nog veel zullen maken, en dat het nog veel wijzigingen zal krijgen.

Wat?

Voor 6 personen

• 1 kg everzwijnragout
• 12 tomaten
• 4 knoflooktenen
• 2 uien
• 6 laurierblaadjes
• 3 el tijm
• 140 g tomatenconcentraat
• 300 ml rode wijn (een stevige)
• 2 el suiker

Hoe?

Laat de tomaten een minuut blancheren in kokend water en ontvel ze onder koud water. Snij ze in grote stukken. Snij de ui en de look fijn.
Verhit een kookpot met olijfolie en bruin het vlees er in aan. Voeg de ui en de look toe en laat nog enkele minuten bakken. Roer goed om. Voeg alle ingrediënten toe en roer goed door elkaar. Wees royaal met peper en zout. Zet het vuur laag.

De vorige keer had de ragout iets zurig. Ik weet niet of dat aan de wijn lag, of aan de Belgische tomaten, die veel minder zoet zijn dan de Italiaanse, maar het probleem was deze keer opgelost door wat suiker toe te voegen en de wijn er pas na een half uur bij te doen.

Na anderhalf uur zou het vlees zacht moeten zijn. Om nog een lekkere beet aan het vlees te hebben, maar toch te kunnen spreken van een ragout, gaan we de saus nu te lijf met de pureestamper, een keukengerei dat wij trouwens bitter weinig gebruiken, vreemd genoeg. Plet het vlees naar eigen smaak tot vezels of kleine brokken. Laat verder sudderen terwijl je de pasta kookt. Bij voorkeur neem je een dikke lange pasta.

Een plukje peterselie erop en wat parmezaan erbij maakt het bord compleet.

Panna cotta van bloemkool met pesto en gedroogde ham

Gisteren nog maar eens een verjaardagsfeestje gehouden. Naast de blinis met gerookte zalm (dat was lang geleden), de kaastaart met kerstomaatjes en hummus hebben we ook iets nieuws geprobeerd. We zochten al lang naar hapjes om in een glaasje te serveren. We hadden het ergens op een forum gevonden (hierzo), waar trouwens nog meer lekkere hapjes te zien zijn.

Wij hebben meer bloemkool gebruikt en wat gegokt met het aantal gelatineblaadjes, voor de rest komt ons recept wel overeen met het bronmateriaal. De panna cotta was verrassend gemakkelijk te maken, voor de gedroogde ham heb je gewoon geduld nodig en de pesto kwam uit een potje. Simple comme bonjour.

Wat?

Goed voor 20 à 25 glaasjes.

• 1 bloemkool
• 8 dl room
• 1 potje pesto
• 10 sneetjes ham (wij gingen voor Zwarte-Woudham, maar het mag ook chiquer met Parmaham of zo)
• 4 blaadjes gelatine
• nootmuskaat

Hoe?

Steek alvast de sneetjes ham voor een uur in de oven op 100°C. Laat ze uitlekken op keukenrol en zorg dat er geen vet stolt in de plooien want dat ziet er echt niet uit. Breek de sneetjes voorzichtig in twee zodat je lange repen krijgt.

Snij de bloemkool fijn. Kook hem in de room en wat water tot hij goed zacht is. Week ondertussen de gelatineblaadjes in water. Hou het vuur wel goed in het oog. Kokende room, dat swingt de pan uit. Mix glad met een soepmixer en kruid af met witte peper, zout en nootmuskaat. Wring de gelatineblaadjes uit, voeg toe aan de bloemkool en meng goed.

Trouwens, wij hebben lange blaadjes gelatine en korte. In recepten staat steeds gewoon het aantal blaadjes gelatine, maar van welk formaat staat er niet bij. Enfin, wij hebben uiteindelijk twee lange en twee korte genomen, denk ik.

Neem een hoop kleine glaasjes, leg voorzichtig een koffielepel pesto op de bodem en vul met een spuitzak of trechter de glaasjes met de panna cotta. Laat opstijven in de koelkast. Prik er voor het serveren een smal reepje gedroogde ham in.

Ik bedacht dat dit ook heel lekker moet zijn met blauwe kaas, in plaats van pesto, maar ik zie niet goed in welke vorm ik die kaas in het glaasje zou steken. Ooit toch eens proberen.